第一章  总则

第一条  为加强学校食堂监督管理工作，保障校园饮食安全与营养健康，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《湖北省学校食堂食品安全管理规范》，结合学校实际，制定本办法。

第二条  学校食堂是指设于学校，为学生和教职员工提供集中就餐的场所。食堂经营者是指通过学校招投标程序，获得学校食堂服务与经营权的社会餐饮企业法人。

第三条  坚持以保障食品安全与营养健康为前提，以法律法规、规章制度为依据，以公平公正为原则进行监督管理。

第四条  本办法适用于学校所辖所有社会化经营的食堂。

第二章  组织机构与职责

第五条  学校成立食堂监督管理工作领导小组，组长由校长担任，副组长由分管后勤工作的校领导担任，成员由国有资产与实验室管理处（采购与招投标管理办公室）、信息化建设与管理处、基本建设处、保卫处、财务处、学生工作处、后勤管理处（后勤服务中心）等部门主要负责人组成。

第六条  食堂监督管理工作领导小组负责领导食堂工作和食品安全监督管理工作。

食堂监督管理工作领导小组下设办公室，办公室设在后勤管理处（后勤服务中心）。后勤管理处（后勤服务中心）内设安全与质量监督管理科，配备专职管理人员，负责学校食堂日常监督管理工作。

第七条  国有资产与实验室管理处负责学校食堂经营者的遴选工作和学校食堂大宗物资公开招标、集中定点采购的监督指导工作。

第八条  信息化建设与管理处负责学校食堂网络设备设施的建设、维护工作。

第九条  基本建设处负责学校食堂的规划、建设和基础设施的维修工作，对学校食堂的装修、改造方案进行安全性审核。

第十条  保卫处负责对学校食堂的消防、治安等安全工作进行指导。

第十一条  财务处负责学校食堂相关费用结算工作。

第十二条  学生工作处负责协助学校食堂勤工俭学、资助学生的管理，组织学生代表参与学校食堂监督管理。

第十三条  专职管理人员职责

1.负责严格按照有关法律法规、行业规范和合同对学校食堂进行日常监督管理。

2.负责监督食堂经营者严格依法依规经营和合同履约管理工作。

3.负责对食堂餐饮卫生的督促、检查工作。

4.负责对食堂餐饮价格实时监控，确保餐饮价格控制在合理范围。

5.负责督促食堂经营者执行餐饮行业标准，服务质量和服务态度达到师生满意标准。

6.负责与教职工、学生代表等进行沟通，听取意见与建议，督促食堂及时整改，不断提升服务质量。

7.负责邀请学校采招部门监督指导食堂大宗物资公开招标、集中定点采购。

8.负责对食堂进出物资台账及其它管理台账的监督管理。

9.负责食堂广告宣传及文化建设的监督管理。

10.负责食堂落实消防、治安、学校资产等安全工作。

11.负责食堂各类投诉的受理工作，协助处置突发公共卫生事件及安全事故。

12.负责食堂考核工作。

13.完成食堂其他相关监督管理工作。

第三章  监督管理内容

第十四条  食堂经营者引入与退出

1.学校面向社会遴选食堂经营者，引入的食堂经营者为有资质的专业社会餐饮企业法人。

2.学校与食堂经营者签订具有法律效力的经营合同。合同要明确双方的责、权、利及责任追究办法；饮食卫生、质量、价格及服务要求；食堂经营管理目标考核办法；经营食堂不得转包、分包他人等。

3.经营期满，不符合续签条件的，合同终止，食堂经营者自行退出。食堂经营者在经营学校食堂期间因其自身原因，导致出现下列情况之一的，学校立即解除合同，要求食堂经营者退出食堂经营：

（1）发生食物中毒或安全责任事故造成严重后果的。

（2）发生食品卫生安全问题造成严重后果的。

（3）发生因食品质量、食品卫生、服务质量等问题引起学生罢餐等群体事件，造成恶劣影响的。

（4）发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为，经学校规劝拒不整改且情节严重的。

（5）合同约定的其它情形。

4.因上述原因被解除合同的食堂经营者，三年内不得参加学校食堂的投标。

5.食堂经营者退出时，学校相关职能部门应组成专门工作小组，积极稳妥做好社会餐饮企业退场的衔接工作。

6.食堂经营合同到期或符合本办法应解除合同情形，食堂经营者不愿退出或拒绝退出时，可先协商解决，协商不成通过司法途径解决。

7.在食堂经营合同执行期间，食堂经营者若要终止合同，必须提前2个月书面通知校方。对食堂经营者不按本办法自行终止合同的，学校应追究其相关责任。

第十五条  食堂生产经营过程

1.安全管理

（1）食堂经营者是食堂经营活动责任主体，是食品经营、食品安全、消防安全、生产安全、综合治理、安全稳定的直接责任人。

（2）食堂经营者必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，并办理有效的《食品经营许可证》，依法经营、诚信经营。

（3）食堂经营者应在学校食堂醒目位置公示其食品经营许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超范围经营。

（4）食堂经营者应建立健全日常安全管理制度。包括：从业人员健康管理和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维护保养制度；食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度、食品添加剂“五专”制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度；食品安全管理制度；食品安全责任追究制度等。

（5）食堂经营者应严格落实《生产安全责任制度》。制定各类炊事机械设备操作规程和安全标识，告知全体员工熟练掌握和正确使用各类炊事机械设备，切实做好防电击、防摔伤、防刀伤、防机械伤、防烫伤烧伤等生产安全防范工作，防止各类生产事故的发生。

（6）食堂经营者应严格落实《消防安全责任制度》。加强员工的消防安全教育和培训，配备专职或兼职消防安全员负责消防安全工作，定期检查消防设施设备和消防工作落实情况，及时更换损坏、残破、过期的消防设施，消除消防安全隐患，建立消防安全工作档案。

（7）食堂经营者应建立严格的安全保卫措施。配备专职或兼职的安全管理人员，严格值班制度和检查制度，全天24小时有专人值班，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间、原料存放间及食品仓库，切实做好防盗、防投毒工作，确保师生用餐安全。

（8）学校食堂“互联网+明厨亮灶”管理平台建设须符合上级主管部门要求；安全管理系统必须保证设备正常运行,不得私自关闭或遮挡设施设备。

2.布局与设施管理

（1）学校食堂应有独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品预售区及用餐场所；应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区），包括：粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、更衣间。

（2）食堂经营者对学校食堂布局与设施管理应当符合餐饮服务安全操作规范和食品安全管理规范的要求。

（3）食堂经营者因改善生产条件、就餐环境及育人环境等需要，可对学校食堂进行必要的维修改造。维修改造设计方案应符合现行法律法规和行业要求的安全、卫生和规范标准；应有地方文化、校园文化特色，风格统一；必须预先得到学校及行政主管部门的书面审批；维修改造后学校食堂必须达到行政主管部门颁发餐饮服务食品安全量化等级“A级”的硬件标准。

（4）各食堂内部维修改造费用由食堂经营者自行承担。因食堂经营者提前单方解除合同或食堂经营者违约导致学校解除合同或食堂经营期满，食堂经营者自行将有关设备撤出，对于已投入的装修装饰物已与校方资产形成添附、及无法拆除的设备设施均无偿归学校所有，学校无需对食堂经营者进行任何补偿。

（5）维修改造应在报请学校同意的时间内完成，验收报告、施工资料和竣工图纸交学校备案。

（6）食堂经营者应爱护并合理使用房屋及附属设施，不得私自拆改、扩建、损毁，不得改变房屋用途，若造成损失应照价赔偿。经营服务期间，除经营场所屋面及外墙渗漏、房屋沉降造成的自然损坏由学校承担维修外，其他维修由食堂经营者自行承担。

（7）食堂经营者对学校投入的设备、设施、用具应爱护使用，若有损坏应及时维修，以确保设备、设施、用具的正常使用，费用由食堂经营者自行承担，如有丢失应照价赔偿。

3.从业人员管理

（1）食堂经营者拥有用工自主权，自行聘请员工，与所聘员工依法建立劳动或劳务关系，为所聘员工办理社会保险和意外伤害保险，所发生的用工纠纷由食堂经营者自行解决并承担相关责任。

（2）食堂经营者必须选派责任心强、业务精通、管理水平高、经验丰富的人员组成稳定的食堂服务管理团队，管理团队人员原则上2年内不得更换，如需更换，需书面报请学校监管部门同意后方可更换。

（3）食堂经营者应将员工花名册、身份证复印件、健康证、食品安全知识培训合格证明及其他用工信息等资料报学校监管部门备案。用工发生变化时，信息资料应及时更新报备。

（4）学校教职工应遵守回避制度。凡与食堂日常监管、考核有关的学校工作人员，其家属及近亲属不得在食堂任职，也不得与食堂有任何业务往来。

（5）食堂经营者应定期组织开展食品安全知识培训，并做好培训记录。

（6）食堂经营者应坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

（7）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不得穿戴工作衣帽上厕所。

4.采购管理

（1）食堂经营者采购食品及原料时（米、面、油、食品添加剂、冻货、肉类、干货、调料、蔬菜、一次性用品等伙食物资）须严格执行食品采购索证、索源、索票、进货查验、台账、记录管理等伙食物资采购准入制度，做好物资进出库台账登记。

（2）采购大宗食材必须采取招投标方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等。食堂经营者应主动邀请学校相关职能部门对大宗食材招标采购过程进行监管。

（3）在商场、超市等采购食品及原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。

（4）不得采购无票证或与票证不符的食品及原料，做好食品及原料的采购、验收、登记工作。

（5）严禁采购加工以下食品及原料：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品及原料；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的预包装食品及原料；食品安全风险较高的食品及原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品及原料。

（6）食品及原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。

5.加工过程管理

（1）按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状态是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。    

（2）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。    

（3）留样冷藏冰箱应专用，标识明显；每个品种留样量不少于125g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

6.餐具消毒管理

应严格执行餐具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

7.环境卫生管理

（1）制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每个区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

（2）加强就餐环境卫生管理。食堂经营者应结合实际配足就餐区域的卫生保洁人员，保洁工具实行色标管理，保持就餐区域环境洁净、卫生。

（3）食堂经营者应严格落实学校指定区域的“门前三包”要求。

（4）食堂经营者应严格落实疫情防控政策和学校相关工作要求。

8.档案资料管理

学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容有：食品安全管理机构名单及上级有关文件；食品安全工作制度；食堂人员组成及分工情况；食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。    

9.台账资料管理

学校食堂台账资料管理档案，具体内容包括：供应商资质证明和资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子档案。    

第十六条  食堂服务标准及要求

1.品种、价格及质量管理

（1）学校食堂应有早、中、晚餐供应；应有基本大伙餐供应；应有特色风味的面条、面点、特色小炒、风味小吃供应，满足师生多样化需求。

（2）学校食堂应保障贫困生伙食的供应，设立特价菜（低价位菜），执行统一制定的价格与质量标准；提供专人值守的免费汤；结合师生地缘结构，不断创新营养健康的饭菜品种。

（3）食堂经营者应严格执行《高等学校学生食品伙食结构及成本核算指导意见》等文件的精神。食堂基本大伙应充分体现公益性原则，低价位菜所占比例为30%、中价位菜所占比例为40%、高价位菜所占比例为30%；单独饭菜供应的份量：无汁无汤的菜不低于150克、带汁菜不低于180克、带汤的菜不低于200克、米饭每份不低于90g，套餐饭菜份量不在此限定范围。

（4）食堂经营者应对伙食品种及价格进行公示，实行明码标价，并确保售价与标价、品种名称与主要食材名称相符。

（5）食堂经营者经营的品种、价格以及相应调整应按程序向学校监管部门报备、审批，经同意后方可经营。

（6）食堂经营者须保证食堂的饭菜价格低于校外同类餐饮企业同类饭菜的价格；保证在物价上涨的情况下，保持食堂饭菜价格的稳定。

2.开学期间，食堂须从早上6:30至晚上9:00不间断供餐；寒、暑假等节假日期间，食堂经营者须按学校的安排和要求，留足服务档口为学校留校师生提供餐饮服务，保证在校师生的就餐需求，不得以不盈利等任何借口终止餐饮服务。

3.遇有重大活动或疫情，需要给师生提供其他服务保障时，食堂经营者应积极配合。

4.食堂经营者须定期对员工进行职业道德教育、业务技能培训，不断增强员工的服务意识和业务能力，不断提高餐饮服务质量。

5.应急处置管理

（1）食堂经营者须建立食品安全事故应急预案或处置方案，采取多种形式组织开展应急知识教育培训，每学年至少组织从业人员进行一次事故处置演练，使从业人员熟练掌握应急处置程序。

（2）凡在食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。

（3）食堂经营者须明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，应迅速采取以下行动：

①对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治。

②保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

③及时向学校监管部门和所在地食品药品监督管理部门和卫生部门报告。

④配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。

⑤食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。

第十七条  食堂经营者须服从和配合政府主管部门、学校管理部门及学生代表等的检查、监督、考核和处罚工作，并对存在的问题及时进行整改和反馈。

第四章  考核与结果运用

第十八条  考核方式

1.食堂考核工作在食堂监督管理工作领导小组领导下进行。

2.食堂考核工作由后勤管理处（后勤服务中心）牵头，相关职能部门、学生代表共同参与完成。

3.食堂考核采取扣分方式进行。学校制定考核细则,内容包括日检查考核、周检查考核、月考核、问卷调查考核等。

4.食堂考核实行百分制。其中日检查考核占20%，周检查考核占30%，月考核占30%，问卷调查考核占20%。

5.安全与质量监督管理科专职管理人员负责日检查考核工作；安全与质量监督管理科负责组织周检查考核工作和问卷调查考核工作；后勤管理处（后勤服务中心）负责组织月考核工作和年度综合考核工作。

6.食堂考核实行一票否决制，凡发生食品安全、消防安全、生产安全、综合治理、安全稳定等核心条款之一的，一次性扣完当期考核分值。

第十九条  考核结果运用

1.食堂当月综合考核分值达到90分及以上的，即可全额兑现当月食堂经营者营业收入；考核分值80—89分的，学校对食堂经营者反馈存在的问题，整改完成后，方可全额兑现当月食堂经营者营业收入；若食堂经营者当月综合考核分值低于80分的，学校对食堂经营者反馈存在的问题，提出限期整改要求，食堂经营者按合同承担相应责任。

2.食堂连续三个月或者全年累计有三次考核分值低于80分的，学校有权单方面解除合同。

3.食堂连续三年综合考核达到90分及以上分值的，学校可按合同约定与食堂经营者续签承包经营合同，否则学校终止与食堂经营者的合作，另行公开遴选新的食堂经营者。

4.食堂被一次性扣完年度综合考核分值的，学校有权单方面解除合同，食堂经营者按合同约定承担相应责任。

第五章  附则

第二十条  本办法由后勤管理处（后勤服务中心）负责解释。

第二十一条  本办法未尽事宜，按合同有关条款执行。

第二十二条  本办法从印发之日起施行。